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  大米貯藏時間過長會變質，產生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光澤，變硬，加工出來的米飯發散。用陳米加工的米飯、糕、米點心，風味差，不受歡迎。陳米味的產生是由于脂質氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外，陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化，阻礙水分浸透，影響淀粉a化和糊化，如果陳米不嚴重可以進行多次淘洗雖然造成了營養流失，但也屬于是沒辦法的辦法，如果陳米嚴重就決不能繼續食用了。